Dit is een goed basisrecept – het kan op zeer veel verschillende manieren bewerkt worden om fantastische risotto’s te maken. Ik maak hem het liefst met paddenstoelen / champignons (aanvullend recept staat onder het risottorecept). In het recept kun je kiezen tussen wijn en Martini bianco, maar ik gebruik graag Martini, want die geeft je risotto een heerlijk zoetje mee.
Ingrediënten:
- 1 liter bouillon
- 2 eetlepels olijfolie
- een klont boter
- 1 grote ui, gepeld en fijngehakt
- 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
- 400 gr risottorijst
- 300 ml Martini bianco of droge wijn
- 70 gr boter
- 115 gr geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding:
- Warm de bouillon op. Doe de olijfolie en de klont boter in een andere pan en fruit daarin de ui en knoflook 15 minuten op laag vuur, zonder dat ze kleuren. Dit wordt een soffritto genoemd. Wanneer de soffritto mooi zacht is, kan de rijst erbij en moet je het vuur hoger zetten.
- De rijst begint te bakken, dus blijf continu roeren. Na een minuut beginnen de korrels een beetje glazig te worden. Giet de martini of wijn erbij en blijf roeren. De harde alcoholsmaak verdampt en de rijst krijgt een lekker aroma.
- Als de vermout of wijn door de rijst geabsorbeerd is, is het tijd om de eerste soeplepel bouillon erbij te scheppen en er een flinke snuf zout bij te doen. Zet het vuur laag, zodat de rijstkorrels aan de buitenkant niet te snel garen. Schep er lepel voor lepel de bouillon bij en blijf roeren om het zetmeel uit de rijst te masseren. Wacht telkens tot alle bouillon geabsorbeerd is voordat je de volgende lepel erbij doet. Dit hele proces duurt ongeveer 15 minuten. Proef de rijst om te controleren of hij goed gaar is. Mocht dat niet het geval zijn, dan moet je gewoon bouillon blijven toevoegen tot de korrels zacht zijn, maar nog wel beet hebben. Vergeet niet te proeven of er nog zout of peper bij moet. Als je bouillon op is voordat de rijst gaar is kun je ook wat kokend water bij gieten.
- Zet de pan van het vuur en roer de boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Leg het deksel op de pan en laat de rijst 2 minuten staan. Dit is het belangrijkste onderdeel van het maken van een perfecte risotto. Hierdoor krijgt hij de fantastische romige, smeuïge substantie. Eet de risotto zo snel mogelijk, zolang die prachtige textuur op z’n mooist is.
Variatie met paddenstoelen:
Ingrediënten:
- 200 gram paddestoelenmelange, in plakjes
- 200 gram champignons, in plakjes
- 1 kleine ui, gesnipperd
- 1 teentje knoflook geperst
- 2 takjes tijm
- 1 eetlepel platte peterselie, fijngesneden
- klontje boter
- peper
- zout
Bereiding:
- Je kunt dit de paddenstoelen- champignonmengsel maken, voordat je begint met het maken van de risotto of tijdens.
- Verhit een klontje boter in een koekenpan. Fruit de knoflook en ui voor ongeveer een minuut. Verhoog het vuur en voeg de tijm, paddestoelen en champignons toe. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Roerbak de champignons gaar in ca. 5 minuten.
- Zodra de champignons gaar zijn, haal je de takjes tijm uit de pan en voeg je de peterselie toe.
- Voeg dit mengsel aan je risotto toe, tijdens de laatste stap, wanneer je de parmezaanse kaas en de boter moet toevoegen.
